Fraisier

20 Mars 2014

C'est la saison des fraises, alors on en profite pour préparer Un des classiques de la pâtisserie française, le fraisier ! Pour cette recette j'ai utiliser un cercle rond de 20 cm. Une recette qui peut convenir à 8 personnes.

Ce gâteau est meilleur quand vous le laisser au frais durant 4 heures, moi je l'ai démoulé au bout de 2 heures seulement, contrainte de la vidéo car je voulais filmer tant qu'il y a assez de lumière dans ma cuisine, après dégustation, il m'en restait une bonne part que j'ai mis au frigo et je peut vous dire que le lendemain le gpateau était nettement meilleur que ça soit pour le goput ou la texture qui était plus ferme.

Ingrédients pour le biscuit :

4 œufs
120 g de sucre en poudre
120 g de farine
40 g de beurre fondu
extrait de vanille ou une gousse de vanille

Ingrédients pour la crème mousseline :

300 ml de lait
125 g de sucre
2 œufs
35 g de farine
Une gousse de vanille
200 g de beurre pommade

Ingrédients pour le sirop :

1 verre d'eau
1 verre de sucre
vanille ou arôme fraise pour parfumer le sirop

Pour décorer et garnir:

Pâte d'amande
250 g de fraises

Préparation du biscuit génoise :

Mélanger les œufs et le sucre, Fouetter d'un bain-marie, le mélange va chauffer de à force de fouetter va blanchir doubler de volume et devenir mousseux.

Retirer du bain marie et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement de la préparation puis ajouter la farine avec la vanille en poudre que vous tamiser et incorporer par étapes en mélangeant délicatement à l'aide d'une Maryse en faisant des mouvements rotatifs.

Ajouter le beurre fondu mais pas trop chaud puis mélanger (pas beaucoup pour ne pas faire tomber l’appareil).

Etaler le mélange sur la plaque du four habillée en papier sulfurisée. Enfourner et laisser cuire 10 à 12 minutes à 180°. Une fois cuit, retirer du four, couvrir avec un torchon et laisser refroidir.

Préparation de la crème mousseline :

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille et les graines de vanille.

Dans un saladier, mélanger les œufs avec le sucre pour les faire blanchir puis ajouter la farine et mélanger jusqu'à ce que ça soit homogène.

Verser le lait bouillant sur le mélange farine œufs en continuant à mélanger. Verser le tout dans la casserole puis remettre sur feu doux, laisser cuire en remuant constamment jusqu' ce que la crème épaississe.

Retirer la crème du feu, la transvaser dans un récipient et laisser tiédir avant d'y incorporer la moitié du beurre (100g). Mélanger énergiquement pour avoir une crème lisse et bien incorporer le beurre.

Laisser complètement refroidir puis incorporer le reste du beurre qui doit être bien ramolli et à la même température que la crème. Mélanger bien à l'aide d'un fouet ou du robot.

Couvrir et laisser prendre au froid, le temps de préparer le reste.

Préparation du sirop :

Faire bouillir l'eau avec le sucre, ajouter 1 cuillère d'extrait de vanille ou d'arôme de fraise.

Montage du fraisier :

Prendre un cercle de 20 cm et le disposer sur le carton de pâtisserie ou sur une assiette plate. Autour du cercle mettre une bande de 4 cm de largeur pour faciliter le démoulage par la suite.

Disposer sur tout le pourtour intérieur du cadre, une rangée de fraises équeutées et coupées en deux.

Découper un cercle de la génoise 1 cm plus petit que le diamètre de votre cercle et l'insérer au milieu entre les fraises dans le fond du cercle.

Imbiber le biscuit de sirop. Puis mettre une bonne couche de crème sur le fond, bien étaler à l'aide d'une spatule en veillant à ce que la crème pénètre entre les fraises.

Disposer une couche de fraises coupées en petits morceaux par-dessus, puis une couche de crème en l'étalant de manière égale sur tout le cercle.

Terminer avec un cercle de génoise, cette fois de la même taille que le cercle que vous utilisez pour le montage c'est à dire de 20 cm de diamètre. Faire de légères pressions pour bien le fixer puis l'imbiber de sirop.

Couvrir votre gâteau et laisser prendre au frais pendant quelques heures (minimum 2 heures)

Décoration :

Etaler finement la pâte d'amande entre deux papiers sulfurisés, puis découper un cercle de la même taille que votre gâteau.

Démouler le fraisier de son cercle, puis disposer la pâte d'amande dessus, décorer avec quelques fraises selon votre goût.

Vidéo associée à cette recette

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